Was ist Cook and Chill und eignet sich dieses Verfahren für meine Einrichtung?

Cook and Chill ist ein Garverfahren, bei dem Speisen nach dem Garen sofort auf unter 3°C schockgekühlt, kalt gelagert und erst kurz vor der Ausgabe regeneriert werden. Produktion und Ausgabe sind zeitlich entkoppelt. Wir empfehlen Cook and Chill für: Kantinen ab ca. 200 Essen/Tag mit begrenztem Küchenpersonal Einrichtungen mit mehreren Ausgabezeitpunkten (z.B. Schule Grundstufe 11:30 Uhr, Oberstufe 12:30 Uhr) Pflegeheime mit Kostformvielfalt und Wunsch nach frischerer Qualität gegenüber Warmverpflegung Zentralküchen, die mehrere Ausgabeküchen (Satelliten) versorgen Cook and Chill ist weniger geeignet für: Kleine Einrichtungen unter 100 Essen/Tag (Investition in Schockfroster und Kühlkapazität rechnet sich nicht) Küchen ohne ausreichend Platz für Blast Chiller und Kühlzelle Produkte, die sich nicht schockfrosten lassen (panierte Ware, Pommes) Wir bewerten im Erstgespräch konkret, ob Cook and Chill für Ihre Einrichtung wirtschaftlich und logistisch sinnvoll ist.

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Frischküche oder Cook & Chill – Welches Verpflegungssystem ist das richtige?

Geschrieben von Andreas Schlüter am 27. März 2026

Die Entscheidung zwischen Frischküche und Cook & Chill ist eine der wichtigsten Grundsatzfragen in der Großküchenplanung. Sie beeinflusst nicht nur die spätere Speisenversorgung, sondern auch Flächenbedarf, Arbeitsabläufe, Technik, Personalaufwand und Wirtschaftlichkeit der gesamten Küche. Viele Projekte starten mit der Annahme, dass ein bestimmtes System grundsätzlich besser sei. In der Praxis ist das jedoch selten der Fall. Entscheidend ist nicht, welches System theoretisch am attraktivsten wirkt, sondern welches unter den tatsächlichen Rahmenbedingungen der Einrichtung sinnvoll funktioniert.

Was Frischküche und Cook & Chill grundsätzlich unterscheidet

Bei der Frischküche werden Speisen in der Einrichtung selbst zubereitet. Cook & Chill funktioniert anders: Speisen werden zentral produziert, heruntergekühlt transportiert und vor Ort regeneriert.

Welche Auswirkungen das Verpflegungssystem auf die Küchenplanung hat

Eine Frischküche braucht in der Regel mehr Produktionsfläche, mehr Geräte und eine andere Personalstruktur. Cook & Chill benötigt dagegen weniger Produktionsfläche, dafür aber durchdachte Prozesse für Annahme, Lagerung, Regeneration und Ausgabe.

Wann Frischküche sinnvoll ist und wo ihre Grenzen liegen

Frischküche kann besonders sinnvoll sein, wenn hohe Flexibilität gewünscht ist, das Personal entsprechend qualifiziert ist und ausreichend Fläche zur Verfügung steht.

Wann Cook & Chill Vorteile bietet

Cook & Chill bietet Vorteile, wenn mehrere Einrichtungen versorgt werden, wenn Fläche begrenzt ist oder wenn eine stabile Versorgung mit klarer Logistik im Vordergrund steht.

Sie möchten das passende Verpflegungssystem für Ihre Einrichtung festlegen? Wir unterstützen Sie dabei, Frischküche, Cook & Chill oder Mischsysteme praxisnah zu bewerten.

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FAQ-Sektion – aus Chef’Sache-Perspektive

Cook and Chill ist ein Garverfahren, bei dem Speisen nach dem Garen sofort auf unter 3°C schockgekühlt, kalt gelagert und erst kurz vor der Ausgabe regeneriert werden. Produktion und Ausgabe sind zeitlich entkoppelt.

Wir empfehlen Cook and Chill für:

Kantinen ab ca. 200 Essen/Tag mit begrenztem Küchenpersonal
Einrichtungen mit mehreren Ausgabezeitpunkten (z.B. Schule Grundstufe 11:30 Uhr, Oberstufe 12:30 Uhr)
Pflegeheime mit Kostformvielfalt und Wunsch nach frischerer Qualität gegenüber Warmverpflegung
Zentralküchen, die mehrere Ausgabeküchen (Satelliten) versorgen

Cook and Chill ist weniger geeignet für:

Kleine Einrichtungen unter 100 Essen/Tag (Investition in Schockfroster und Kühlkapazität rechnet sich nicht)
Küchen ohne ausreichend Platz für Blast Chiller und Kühlzelle
Produkte, die sich nicht schockfrosten lassen (panierte Ware, Pommes)

Wir bewerten im Erstgespräch konkret, ob Cook and Chill für Ihre Einrichtung wirtschaftlich und logistisch sinnvoll ist.

Für ein funktionierendes Cook-and-Chill-System braucht eine Kantine folgende Grundausstattung – nach unserer Erfahrung aus realisierten Projekten:

Gargeräte: Kombidämpfer (Rational iCombi Pro oder Electrolux Professional SkyLine) – derselbe, der auch beim Frischkochen eingesetzt wird.

Schockfroster (Blast Chiller): Das Herzstück des Systems. Frisch gegarte Speisen werden innerhalb von 90 Minuten von +90°C auf +3°C abgekühlt. Empfehlung für Kantinen ab 200 Essen/Tag: Schockfroster mit 10–20 GN Kapazität.

Kühlkapazität für Zwischenlagerung: Kühlzelle 300–500L oder entsprechende Kühlschränke. Das Produkt bleibt nach dem Schockfrosten bis zu 5 Tage sicher lagerfähig.

Regeneriergerät oder zweiter Kombidämpfer: Kurz vor dem Service werden die Speisen auf Ausgabetemperatur (mindestens 65°C) gebracht.

Temperaturmesstechnik: HACCP erfordert dokumentierte Kerntemperatur beim Einfrieren und beim Regenerieren.

Wir planen Cook-and-Chill-Systeme komplett – Geräte, Platzbedarf, Energieanschlüsse und HACCP-Dokumentationskonzept. Mehr zur Großküchenplanung von Chef’Sache.